Consejos para solucionar problemas frecuentes en la salsa bechamel
La salsa bechamel, también conocida como salsa blanca, se ha convertido en un verdadero ícono en la cocina argentina, aunque muchas personas enfrentan dificultades al prepararla debido a la aparición de grumos. La ex participante de MasterChef, Delfina Gayoso, compartió un consejo fundamental para evitar este inconveniente: “Si el roux está caliente, la leche va fría; y si el roux está frío, la leche va caliente”.
La importancia de la temperatura
En su serie de recetas titulada “cocina nivel 0”, que se puede seguir en su cuenta de Instagram @delfinagayoso, la cocinera enfatizó que, más allá de las proporciones, el verdadero éxito de la salsa está relacionado con la correcta temperatura de los ingredientes. “Grábate esto, que es fundamental para que no te queden grumos en la salsa blanca: si el roux está caliente, la leche va fría; y si el roux está frío, la leche va caliente”, indicó Gayoso durante un video que generó muchas interacciones en sus redes.
¿Qué es el roux?
El roux sirve como base para la salsa, otorgándole espesor, estructura y color. Este se elabora con partes iguales de manteca y harina de trigo cocinados a fuego lento. Gayoso aclara que, al estar caliente, lo ideal es añadir la leche fría, lo que permite detener la cocción del almidón y facilitar la disolución uniforme de la harina antes de que comience a espesar, evitando así los molesto grumos.
Cuándo cambiar la técnica
Si se empieza con un roux ya enfriado, el enfoque cambia. En este caso, la leche debe agregarse bien caliente para disolver la grasa inmediatamente y prevenir la aparición de pequeñas bolas de harina. La salsa bechamel, gracias a estos consejos, es ideal para acompañar un sinfín de platillos, incluyendo croquetas.
Consejos prácticos de Delfina Gayoso
- Al alcanzar el punto del roux, verter la leche de una sola vez en lugar de en porciones.
- Revolver enérgicamente desde el inicio con un batidor de alambre, asegurándose de atender el fondo y los bordes de la cacerola.
- Mantener el fuego al mínimo durante todo el proceso, especialmente si se es principiante en la preparación.
Infusionando la leche
Delfina también sugiere un paso opcional pero útil: infusionar la leche. Esto consiste en calentarla junto a una cebolla pinchada con clavo de olor, hoja de laurel y ramitas de tomillo. Después de hervir, se debe dejar reposar cubierta, lo que aunque puede tardar unos minutos extra, resultará en una salsa mucho más sabrosa.
Proporciones para la salsa
Respecto a las cantidades a utilizar, Gayoso, quien formó parte de MasterChef 2023, aclara que no existe una única fórmula, sino que debe adaptarse al uso que se le dará a la salsa. Para una versión más ligera, recomienda 15 gramos de harina y 15 gramos de manteca por cada 250 centímetros cúbicos de leche, perfecta para acompañar pastas o preparar verduras a la crema.
Para una variante intermedia, se pueden aumentar a 20 gramos de harina y manteca, ideal para gratinados como lasañas o canelones. Por último, una opción más espesa implica utilizar 30 gramos de cada ingrediente, dando como resultado una salsa con más cuerpo, adecuada para croquetas o rellenos para empanadas y tartas de verduras.
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