Adaptación a una nueva realidad
El restaurante Otto’s, ubicado en Londres, ha ganado renombre por sus abundantes platos, que incluyen delicadezas como langosta, canard à la presse y hamburguesas acompañadas de caviar y foie gras. Sin embargo, recientemente, un cliente habitual comunicó al propietario, Otto Tepassé, que había comenzado a tomar medicamentos diseñados para la pérdida de peso, lo que resultaría en una menor frecuencia de sus visitas. En respuesta a esta tendencia, Tepassé decidió innovar y presentó un nuevo menú de “bocados exquisitos”, que incluye opciones como ternera a la sartén. “Se disfruta de todo el lujo, pero en pequeñas cantidades”, expresó Tepassé.
Movimientos en la industria restaurantera
Otros establecimientos también están ajustando el tamaño de sus porciones. Por ejemplo, en el Fat Duck, un prestigioso restaurante con tres estrellas Michelin en Berkshire, el chef Heston Blumenthal ha introducido una opción denominada “Mindful Experience” que destaca la filosofía de que “a veces, menos es más”. De manera similar, The Banc—con sedes en Londres y Dubái—ha lanzado un menú de menor tamaño con platillos como dorada. Por su parte, Renwick Hospitality Group, que opera varios restaurantes en Nueva York, también ha sumado porciones de tamaño aperitivo a su oferta.
El auge de los medicamentos GLP-1
Los medicamentos GLP-1, como Ozempic, Wegovy y Mounjaro, funcionan imitando la hormona responsable de la saciedad, ayudando a suprimir el apetito y permitiendo que las personas consuman menos alimentos. Estos fármacos han visto un crecimiento exponencial en su aceptación, alcanzando un gasto global de aproximadamente US$54.000 millones en 2024, cifra que se proyecta en aumento a medida que las compañías farmacéuticas compiten para mejorar la efectividad y facilidad de uso de sus presentaciones, que generalmente son inyectables. De acuerdo con datos de la empresa de encuestas Gallup, alrededor de uno de cada ocho adultos estadounidenses ha utilizado un medicamento GLP-1 para perder peso. Además, la firma de investigación KAM estima que entre el 4 % y el 7 % de los adultos británicos son consumidores de estos tratamientos, una proporción similar a la de quienes se identifican como vegetarianos (5%) o tienen alergias alimentarias (6%).
Curso incierto para la gastronomía
La creciente adopción de estos medicamentos puede presentar un desafío para la industria de la restauración. En la actualidad, la mayoría de los usuarios de GLP-1 provienen de hogares de ingresos medios y altos, el mismo segmento que puede permitirse cenar fuera con frecuencia. En Gran Bretaña, el 58% obtiene estos medicamentos de forma privada, mientras que el 32% se abastece a través del Servicio Nacional de Salud y el 10% recurre a otros medios. Resulta alarmante para los propietarios de restaurantes que el 57% de los usuarios planea asistir a restaurantes únicamente en ocasiones especiales.
Perspectivas para el futuro
A pesar de la intención de los consumidores de reducir su ingesta, están dispuestos a invertir en experiencias culinarias de lujo. Este cambio de comportamiento también favorece a los restaurantes, que pueden aplicar un significativo margen de beneficio en porciones más pequeñas. Jonny Forsyth de Mintel, otra firma de investigación, señala que en el comercio minorista siempre ha sido evidente que reducir el tamaño de un producto permite cobrar más en proporción al precio de un artículo de mayor tamaño, y esta psicología también se aplica en la gastronomía.
Las cadenas de restaurantes informales han empezado a adaptarse a esta nueva realidad. Por ejemplo, Donald Trump ha establecido recientemente asociaciones con empresas farmacéuticas para bajar los precios de estos medicamentos, lo que podría facilitar su acceso a un mayor número de estadounidenses. En Nueva York, la hamburguesería Clinton Hall ha introducido una “minicomida”, mientras que Cuba Libre, una cadena estadounidense, ofrece un menú denominado “GLP-Wonderful“. Así, para los restaurantes, ha llegado el momento de pensar en pequeño.
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