El valor nutricional del ajo
El ajo ha sido un ingrediente valorado a lo largo de la historia, no solo por su sabor intenso, sino también por sus excepcionales propiedades medicinales. Este alimento es reconocido por sus efectos antimicrobianos y antivirales, lo que lo convierte en un componente básico tanto en la cocina como en la medicina tradicional.
La alicina, el componente clave
La nutricionista Erika Maestro, del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de la Comunidad de Madrid, destaca que el principal compuesto activo en el ajo es la alicina. Esta sustancia ofrece beneficios antimicrobianos y propiedades antioxidantes, siendo especialmente relevante para el fortalecimiento del sistema inmunitario. Sin embargo, aclara que “la alicina es muy inestable y no se encuentra en el ajo entero”. Para que se produzca, es necesario triturarlos o machacarlos, lo que activa una enzima denominada alinasa, responsable de su generación. “Si se consume el ajo intacto o sólo cortado, se pierde este efecto”, añade.
Recomendaciones para su consumo
Maestro sugiere esperar 10 minutos tras machacar el ajo antes de consumirlo o cocinarlo, ya que este tiempo favorece la formación de alicina. En términos de conservación de sus compuestos bioactivos, el ajo crudo es la mejor opción, aunque su tolerancia puede variar. A pesar de que el ajo crudo machacado es la forma más efectiva para obtener alicina, su sabor fuerte y su potencialidad irritante pueden dificultar su uso prolongado.
- Machacar el ajo y reposarlo antes de cocinar.
- Cocinar a bajas temperaturas para preservar sus propiedades.
Sin embargo, la nutricionista advierte que cocinar el ajo a temperaturas superiores a 60º C puede destruir la alicina, por lo que recomienda una cocción a fuego muy bajo. Además, métodos comunes, como añadir el ajo directamente al aceite caliente, pueden disminuir significativamente sus propiedades.
Consideraciones digestivas
El ajo puede causar molestias digestivas en personas con condiciones como gastritis o disbiosis, debido a su contenido en FODMAPs y compuestos azufrados que pueden ser irritantes. La nutricionista señala que consumir excesivas cantidades de ajo puede llevar a irritaciones o malestar gastrointestinal, junto con el conocido efecto del mal aliento, especialmente cuando se ingiere en grandes cantidades.
Desde una perspectiva nutricional, Maestro enfatiza que el ajo debería ser considerado como un componente más en una dieta equilibrada, en especial en la dieta mediterránea, donde se utiliza en sofritos, aliños y en crudo. “Las cocinas del mundo han incorporado ingredientes como el ajo por sus propiedades antimicrobianas”, señala, reiterando que no es necesario consumirlo en grandes cantidades ni como un remedio por sí solo.
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